Sukiyabashi Jiro, Restaurante de sushi en Ginza, Japón
Sukiyabashi Jiro es un restaurante tradicional de sushi Edomae ubicado en el sótano del edificio Tsukamoto Sozan en Ginza. La barra íntima de diez asientos se extiende a lo largo de una sencilla barra de madera donde los comensales se sientan directamente frente a los chefs, observando cada movimiento en la preparación del arroz y el manejo del pescado.
Jiro Ono abrió el restaurante en 1965 en una época en que el sushi todavía se vendía principalmente en puestos callejeros, transformándolo en un destino de alta gastronomía. Las tres estrellas Michelin otorgadas en 2007 marcaron un precedente para un establecimiento de sushi y cambiaron fundamentalmente las percepciones internacionales de esta cocina.
El restaurante sigue el principio omakase, donde el chef determina la secuencia y selección mientras los comensales observan la preparación en silencio. Cada pieza de nigiri se sirve inmediatamente después de moldearla para conservar la temperatura y textura ideales, reflejando la dedicación japonesa a la sincronización perfecta.
Las reservas deben hacerse a través de conserjes de hoteles de lujo seleccionados con semanas o meses de antelación, ya que no se aceptan reservas directas. La comida transcurre rápidamente durante aproximadamente 30 minutos, por lo que los huéspedes deben llegar puntualmente para evitar interrumpir el flujo programado.
El hijo mayor de Jiro Ono, Yoshikazu, ha asumido la dirección diaria desde la década de 1990, mientras su padre continuó trabajando hasta los 90 años. El restaurante perdió sus estrellas Michelin en 2019 porque la guía ya no lo consideraba representativo, ya que muy pocos huéspedes pueden acceder a él mediante el requisito del conserje.
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